Agro-diëtetiek BLog: Wat is Kefir?
Een van de veelgehoorde vragen in onze boerderijwinkel op ERF-1. Daarom zal ik in deze blog een toelichting geven over wat kefir is, hoe we het maken en waarom ik er zo enthousiast over ben!
Wat is kefir
Kefir vindt zijn oorsprong in de Kaukasus en is een van de oudste gefermenteerde voedselwaren die we kennen. Het is dus een friszuur melkproduct en het prikkelt op de tong omdat het een 0,5% alcohol bevat. Onze kefir wordt gefermenteerd in de fles als een soort standyoghurt. Met een lekkere dikke roomlaag er bovenop. Als je het niet kent, kan dit een beetje gek overkomen. Even schudden en je hebt een dik vloeibare melkdrank!
Hoe maken we de kefir op ERF-1
De basis van onze ERF-1 kefir is natuurlijk de biologische melk van ERF-32. Deze melk brengen we naar ERF-1 maar verder doen we er eigenlijk niets mee. Het komt eigenlijk zo van de koe en wordt niet ontroomd, gestandaardiseerd, gehomogeniseerd of verhit. Beter want hierdoor blijven de enzymen en bacteriën in leven en de voedingsstoffen veranderen niet van eigenschap!
De melk voor kefir moet op kamertemperatuur zijn wanneer we het kefirzuursel toevoegen.
Dit poeder bestaat uit een gist (Debaryomyces hansenii) en nog eens 5 soorten extra melkzuurbacteriën. Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis Leuconostoc, Streptococcus thermophilus. Een hele mond vol.
Getapt in de fles gaat deze startercultuur aan de gang in de melk, wat het fermentatieproces wordt genoemd. De microben zetten het melksuiker (lactose) om in melkzuur, koolzuurgas en alcohol. Daarnaast breken ze de melkeiwitten af tot losse stukjes, peptiden genaamd. Dit proces duurt 24 uur waarbij de ph van de melk daalt van 7 naar 4.4. Daarna koelen we de kefir terug naar 4-7C graden en is deze 3 weken houdbaar.
Kefir en je darmen
Kefir is een probioticum wat betekent dat het de natuurlijke barrières van het lichaam (zoals maagzuur) overleeft en de samenstelling van je darmflora positief kan beïnvloeden. Er zijn veel redenen waardoor onze darmflora niet optimaal is zoals stress of het gebruik van antibiotica. En er zijn ook veel redenen om te zorgen voor een goede darmflora want onze darmen zijn bij heel veel processen betrokken. Een goede darmflora helpt bij het verteren van ons voedsel, vermindert intoleranties, het geeft een bescherming tegen de verkeerde ziektekiemen en een versterking van het immuunsysteem. En dan is er nog zoveel wat we niet weten over ons darm microbioom! Dat de ERF-1 kefir rauwmelks is, heeft nog weer specifieke voordelen. In rauwe melk zit een scala aan enzymen die helpen om de melk te verteren. Ook is de structuur van de eiwitten niet veranderd (gedenatureerd) wat voordelen biedt. Hierdoor kunnen mensen met een koemelkeiwit intolerantie (let op; dit is niet hetzelfde als een allergie) beter tegen rauwe melk. Mensen met een lactoseintolerantie kunnen soms nog wel een klein beetje kefir verdragen. De lactose is immers voor een deel omgezet in melkzuur! In onze boerderijwinkel komen veel mensen met huidproblemen als eczeem of een moeilijke stoelgang die bij het gebruik van kefir een verbetering zien van de klachten.
Zelf kefir maken van het kefirplantje
Omdat wij grote hoeveelheden kefir maken, gebruiken wij een gestandaardiseerde starterscultuur wat ons garandeerd dat het altijd de juiste samenstelling heeft. Wil je zelf kefir maken? Dan kun je dit ook doen door middel van het originele kefirplantje. Dit kefirplantje bevat een nóg grotere diversiteit aan bacterieculturen. Het Kefirplantje ziet er uit als een klein bloemkooltje en groeit als je het voeding geeft. Het wordt vaak met ons gedeeld en bij beschikbaarheid is het dus bij ons verkrijgbaar. Op vrijdag tussen 10:00-17:00 en zaterdag tussen 9:00-12:00 verkopen we rauwe melk en kun je thuis aan de slag! Elke dag geef je je nieuwe ‘huisdiertje’ wat verse melk en voorzie je jezelf van een glas lekkere kefir. Teveel gedoe? Kom dan gerust bij ERF-1 langs voor een fles ERF-1 rauwmelkse kefir!
Irene Prinsen-Bruins
Agro-diëtist